「年末、うちの飲食店は大丈夫?」これだけは押さえたいコロナ対策まとめ

コロナウイルスの進行もGo To Eatキャンペーンも佳境の中、各々の飲食店は衛生管理の責任が昔以上に求められるでしょう。

本来だったら大勢のお客様が見込めて喜ばしい年末も、「自分の店は本当に万全の対策ができているか」、「対策をしつつも集客を図って経済を回復させたい」と様々な思いに駆られている店が多いはずです。

そこで、本記事では【”今”すべき店内での感染対策】、【”年末に向けて”やっておくべきコロナ対策】、【コロナ禍における飲食店の心構え】の3つの観点から悩める飲食業界が知りたいポイントを押さえていきます。

また、実際に成功している飲食店の例も挙げていくので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

”今”すべきコロナ対策とは?

大前提として、①3密回避 ②消毒 ③飛沫防止をベースに考えるべきです。

  • ①3密回避

こまめな店内の換気によって”密閉空間”を回避しましょう。

また、極力横並びや斜めの席配置にし、1~2mは間隔を空けることで”密集場所”や”密接場面”を作らないようにします。

”密接場面”は特にお客様の協力が必要不可欠なので、店内の張り紙や声かけなどで強調していかなければなりません。

”密接場面”の防止対策として、キャッシュレス決済やモバイルオーダーの推進は店員とお客さんの接触を少しでも避けるのに効果的です。

  • ②消毒

今ではほとんどの店が検温や消毒液の設置を実践していますね。

そのほかにも、トイレではウイルスが飛沫しやすいハンドドライヤーの利用を停止し、代わりに使い捨てできるティッシュを設置するお店も増えています。

  • ③飛沫防止
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店員がマスクやフェイスガードを着用したり、対面になりやすい場所にパーティションを設置することで飛沫を防ぐことができます。

パーティションは設置場所に合わせて大きさや素材を考慮したものを購入した方が良いですね。

しかし、そのような状態でもお客さんに圧迫感を与えないよう、バリア越しでも相手に寄り添って心を込めた接客を心がけるべきです。

”年末に向けて”やっておいた方がいいコロナ対策まとめ

例年通りであれば、様々なイベントが重なる12月は飲食店が嬉しい悲鳴をあげている頃だったのでしょう。

しかし今年は、どこの店も初めて迎えるコロナ禍の12月です。

あらゆる場面を想定して臨む必要があります。

ここでは、5つの気を付けるポイントと、実際にどのように工夫してるかについて示してくれる飲食店の具体例を交えながら紹介していきましょう。

その① 宴会のキャンセル対策

飲食店の経営状況が緊急事態宣言の解除前後でどう変化したのかを示す調査によると、減少した客層は団体客が最も多く、次いでビジネスパーソン客が挙がっていました。

このことから、例年に比べて職場仲間などの飲み会需要が減っていることがわかりますね。

急な予約キャンセルに備えて、宴会のメニューを固定化したり、宴会用と通常営業用どちらにも使える食材の調達などの準備が考えられます。

その② 少人数飲み会プランの提案

大人数での飲み会を自粛する代わりに、親しい友人同士など2~4人の少人数で集まるケースもあります。

そこで、店舗によってはコロナ対策に特化したプラン少人数向けの個室プランなどを提案しているようです。

  • 実例

「板前ダイニング 斬」では、1日数組限定、2時間飲み放題付きのソーシャルディスタンスコースを用意しています。

ソーシャルディスタンスを設け、新型コロナウイルス対策を万全にとった店内で、限られた時間だからこそ安心して料理も交流も楽しめる空間をお届けします。

店の詳細⇒https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13112646/

その③ テイクアウトやデリバリーを活用

外出自粛の風潮に伴い、今年は自宅でパーティーを開催する家が増えるかもしれません。

これらの集客を見込んで、少人数用のオードブルや個包装になったパーティーメニューを考案するのはいかがでしょうか?

最近ではUber Eatsをはじめとするデリバリーサービスと連携させた店舗も多く見かけます。

お持ち帰りメニューの内容も、家庭で大人数で食べることを想定してファミリー客向けのメニューを提案したり、低コスト且つ食べやすさとお洒落な見た目にもこだわった容器を選んだりなど、工夫の余地はまだまだありそうです。

  • 実例1

「GURULI」では、食材の入荷先からこだわった様々なパーティーメニューのデリバリーを行っています。

なかでも注目してほしいのは「料理長のおまかせコース(カップStyle)」。

カップならあまり多くの人の手が触れることなく食べることができるうえに、運ぶ側も料理がズレにくいのでどの立場の人にとっても喜ばれるデザインですね。

店の詳細⇒https://gochikuru.com/catering/store/3392/

  • 実例2

「G&K -Garden Dinning Kei-」には、なんとお一人様用のパーティープレートが用意されています。

「ガーデンBOX(お一人様用)」は、メインからサブまでシェフおすすめの7品がぎゅっと盛り込まれてあり、彩りの豊かさと可愛らしいサイズでフォトジェニックを狙えること間違いなしです。

最初から1人分に分けられてあると、料金をサッと計算できてとても助かりますね。

店の詳細⇒https://gochikuru.com/catering/store/2131

その④ ”取り分け”や”飲み回し”の禁止

人が集まる以上、感染リスクを下げるためにはできるだけ接触場面を減らさなければいけません。

そのために店側ができる配慮としては、大皿から料理を取り分けるのではなく小皿で用意したり、飲み物も個々のグラスに入れておく、などが考えられます。

バイキング形式の店などでは、お客さんが料理を取りに行くのではなく、注文に応じて店員が駆けつけ料理をつぐ光景を目にしました。

  • 実例

居酒屋「赤鬼」では、刺身の盛り付け方をこだわっています。

通常は四角い皿に種類ごとに魚を盛り付けていましたが、コロナ対策として長い皿に一人前ずつ間を空けて盛り付けるスタイルに変えました。

ソースやタレもあらかじめ一人分の量でつがれたものを出されます。

こうすることで、同じ食器に人の手が何度も触れる機会を少しでも減らすことができます。

店の詳細⇒https://search.yahoo.co.jp/amp/s/amp.retty.me/r/100000000607/%3Fusqp%3Dmq331AQQKAGYAbm1xuLSnci3X7ABIA%253D%253D

その⑤ 注文&支払のデジタル化

中食をメインとした大手フードチェーン店ではモバイルオーダーを導入する店が増加傾向にあります。

QRコード決済に至っては、国の政策に合わせて個人経営の店でも採用し始めています。

モバイルオーダーやキャッシュレス決済のメリットとしては、人との接触を防いで感染リスクを下げるだけでなく、客側も店側も効率良くやりとりを進めることができるため、ストレスフリーにも繋がると言えます。

ただし、デジタル化についていけない高齢者の客層も考えて、使い方の説明などをより簡単でわかりやすく描写することも大切です。

店内のコロナ対策以外に注意すること

政府、および各自治体では、コロナウイルス影響を受ける事業者へ向け、助成金や特別貸付等の政策を発表しています。

接客時の対策だけでなく、店を続けるための資金として情報には敏感になっておきましょう。

  • 家賃問題

食材費や人件費を削減しても、テナントへの家賃の引き下げ要求を避けられない事態に陥っている店もあるはずです。

自店の今後の経営計画を明確にした状態で貸主に伝え、貸主の事情も考慮したうえでの適切な家賃交渉が必要になります。

また、家賃支援のための給付金制度もあるので、条件などをしっかり確認したうえでご利用を検討してみてください。

  • インバウンド需要回復支援

お客様を再び獲得するための設備費や改装費、または感染症対策や雇用調整のための援助を受けられる可能性があります。

農林水産省が外食事業者に対し、かかった費用の2分の11,000万円という上限の中で補助してくれるのです。

詳しくは農林水産省のホームページをチェックし、必要書類を各都道府県ごとの窓口に提出してみても良いかもしれません。

  • テイクアウト・デリバリー支援  ※東京都限定

東京都では、テイクアウト・デリバリー、移動販売などで売上向上を図る取り組みを行っている店舗に向けて、限度額100万円の助成をすることを発表しました。

テイクアウト・デリバリーを始めることによって新たに発生した費用を都が補助してくれます。

今までこれらのサービスを取り入れていなかった飲食店も、踏み出しやすい良いきっかけになるのではないでしょうか?

東京都に限らず、地方自治体によってはキャンペーンを行っているところもあるそうです。

  • 新型コロナウイルスで経済的ダメージを受けた店へ

コロナ禍において今後の資金繰りに不安を感じている事業者に向けて、経済産業省から総額1.6兆円規模の支援を受けられるよう相談が可能です。

また、厚生労働省からは雇用調整助成金の範囲を拡大するとの発表が出ています。

これは、営業自粛要請を受けたことで自主的に休業を行い、事業活動を縮小せずにいられなかった被害を考慮したうえでの判断です。

いずれにせよ、詳細を知りたい方は各省のホームページをご覧になることをおすすめします。

このように、それぞれの状況に合わせた支援金制度が用意されています。

これらを上手に活用するためにも、まずは現在の経営状況と今後の展望を明確化し、各ホームページを確認したり、同業の方々から情報収集するなど、自分なりに客観的にこのコロナ禍を乗り越えるための策を見直す必要がありそうです。

飲食店に求められる意識改革

経営において最も重要な鍵を握るのは、固定客の獲得です。

顧客がファン化している店は、経営不振の世の中でも根強く売り上げをキープしています。

そのためにすべきことは、店舗デザイン、メニュー、価格、接客サービスすべてにおいてオリジナリティを貫徹することです。その店だけの強みを作りましょう。

お客さんに”安心感”を与える店作りへ

衛生面、作業の効率化、そして各店独自のサービスが生み出す効果は、「この店なら大丈夫だ」という安心感です。

誰もが不安を感じるこの世の中だからこそ、店側も客側も過ごしやすい環境で忘年会シーズンを迎えましょう。

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